Praliné
L'atelier · Quartier de la Pontaise
Un seul artisan, une seule pièce, et le temps qu'il faut.
L'atelier tient en une grande salle carrelée blanche, une plaque de marbre, deux conches, un four à torréfier de petite contenance, et une vitrine froide. Pas d'équipe, pas de sous-traitance. Tout ce qui sort de la maison sort de cette pièce, dans la même semaine.
Le rythme s'organise autour de la fève. Lundi torréfaction. Mardi conchage. Mercredi tempérage et moulage. Jeudi et vendredi, ganaches, pralinés, finitions. Samedi, la vitrine.
« Je travaille comme un orfèvre qui ne sait faire que ça. Le cacao mérite qu'on attende — qu'on le torréfie juste, qu'on le conche assez, qu'on le tempère bien. Le reste, c'est de la patience. »
Visites de l'atelier possibles le samedi matin, sur rendez-vous, par groupes de quatre.
