Une pizzeria de quartier. Vraiment.
Pizzeria
Chez Formule10, on fait simple. Une pâte qui prend son temps, un four qui chauffe vraiment, et les meilleurs produits qu'on puisse trouver. Rien d'autre. Tout le reste.
Farine italienne type 00, levain doux, longue fermentation à froid. Une pâte légère, digeste, qui croustille à l'extérieur et reste moelleuse dedans. Patience non négociable.
Hêtre et chêne, 430°C au cœur de la sole. Quatre-vingt-dix secondes de cuisson, des bords souflés irréguliers, une mie tachetée de leopardatura. Le geste exact du pizzaiolo.
Tomates San Marzano, fior di latte de la fromagerie, basilic du marché de Plainpalais le matin même. Quand un produit manque, on retire la pizza de la carte. Jamais d'à-peu-près.
Le four est arrivé en pièces détachées un mardi matin. Il a fallu trois jours pour le monter, deux semaines pour le faire monter en température progressivement, puis l'apprivoiser saison après saison. Aujourd'hui il tourne en continu de onze heures à vingt-trois heures.
On alterne hêtre pour la chauffe vive et chêne pour la braise longue. La voûte arrive à 430°C en pointe — c'est cette chaleur qui donne le souflé caractéristique du cornicione et la tache brûlée si particulière. Une pizza, quatre-vingt-dix secondes. Pas une de plus.
San Marzano, fior di latte, basilic frais, huile d'olive de Toscane, fleur de sel. La margherita à notre façon — droite, lumineuse, sans détour.
Salami piquant de Calabre, burrata des Pouilles, miel de châtaignier, piment frais. Le chaud, le doux, le piquant — un triangle qu'on n'oublie pas.
Base crème, fior di latte, champignons sauvages du Jura, copeaux de truffe noire, roquette du marché. Notre bianca de fin d'automne, sans tomate, profonde.
Pizzeria
Une carte courte d'accompagnements pour étirer le repas. Antipasti à partager, dolci à terminer doucement, et une sélection de vins italiens triés par un caviste de Carouge.
Lorenzo a commencé à pétrir à seize ans dans la pizzeria de son oncle à Naples. Vingt-deux ans plus tard, après des passages à Milan, Lyon et Lausanne, il a posé ses outils à Châtelaine. "C'est un quartier qui ressemble à celui où j'ai grandi", dit-il. "Des gens qui passent tous les jours, qui savent ce qu'ils veulent."
Il arrive à neuf heures du matin pour préparer la pâte du surlendemain. Il rentre chez lui à minuit. Entre les deux, il sert, il parle, il rectifie une fournée, il goûte une nouvelle tomate. Il ne prend jamais de notes — il a appris autrement.
"On vient le jeudi soir depuis l'ouverture. La Diavoletta, c'est devenu un rituel. Et Lorenzo qui sort dire bonjour entre deux fournées — c'est ça, une pizzeria de quartier."
"J'ai vécu trois ans à Rome. Je cherchais une pâte digeste, vraiment fermentée. Je l'ai trouvée ici. La Châtelaine, simple et juste, c'est ma préférée."
"À emporter le vendredi midi, sur place le samedi soir. Honnête, chaleureux, sans chichi. Les pizzas tiennent la route même quand on les ramène à la maison."
Pour réserver une table, commander à emporter ou simplement nous dire bonjour, écrivez-nous. On répond dans la journée, ou plus vite si la fournée le permet.
Mardi → Vendredi
11h30 – 14h · 18h – 22h30
Samedi
18h – 23h
Dimanche & Lundi
Fermé · le four se repose
Téléphone
+41 76 615 69 10
Email
globalsm10@gmail.com
Commandes à emporter dès 11h30.